Une belle définition ! Un académicien avait, dit-on, proposé de définir l'écrevisse comme un "petit poisson rouge qui marche à reculons". "Messieurs, répondit Cuvier, l'écrevisse ne marche pas à reculons, elle n'est pas rouge, et surtout ce n'est pas un poisson. Pour le reste, cette définition est correcte." Il existe de nombreuses espèces d'écrevisses répandues dans le monde entier, sauf en Afrique. En Europe, on trouve, dans les eaux claires des rivières, l'écrevisse à pieds rouges. L'écrevisse à pieds blancs, quant à elle, fréquente les ruisseaux de montagne. La plus répandue sur le marché est l'écrevisse du Danube que l'on peut facilement élever dans des parcs. L'écrevisse américaine est plus résistante à la maladie et à la pollution; on l'a acclimatée avec succès en Europe. On peut encore citer la géante de l'espèce qui vit en Tasmanie : son poids peut atteindre quatre kilos.